鸡蛋和胆固醇

由刘立彬医生编辑，新加坡心脏基金的名誉主席

患者常有的疑问是鸡蛋是否对心脏有害。

多年来，问题的答案一直为“是”，因为蛋黄中富含大量胆固醇，但最近的研究结果改变了这一观点。

不过，我们首先需要了解关于心血管疾病及其风险因素的一些基本知识。

心血管疾病（CVD）

心血管疾病是一种会影响动脉的疾病，血管将富含氧气的血液输送至心脏和体内其它部位。

最常见且最重要的CVD是动脉粥样硬化，这指的是含有胆固醇、纤维组织和其它细胞的斑块会积聚在动脉壁中。若动脉粥样硬化影响了心脏动脉，则会引发心脏病；若影响了脑动脉，则会引发中风。

引发心血管的风险因素

心血管的风险因素是指会增加引发动脉粥样硬化等CVD的特征或条件。它们可分为不可改变与可改变因素。

不可改变的风险因素包括年龄、家族史和男性别。

动脉粥样硬化的风险随着年龄的增长而增加，该风险在拥有近亲发作过心脏病或中风家族史的人群中也会有所增加，且男性的风险要高于停经前的女性。停经后女性患CVD的风险与男性相似。

可改变的风险因素包括胆固醇、高血压、糖尿病、吸烟、超重、久坐不动的生活方式以及社会心理压力。

胆固醇

胆固醇是存在于血流与所有体内细胞中的一种脂质(脂肪物质)。它对人体维持健康运作十分重要。体内大部分胆固醇都是由肝脏制成的，并非来自我们吃的胆固醇，而胆固醇是形成细胞膜和激素所必需的。动物肉、牛奶和奶制品，如黄油和奶酪，蛋糕，饼干以及蛋黄都可转换为胆固醇。

胆固醇由名为脂蛋白的颗粒通过血液进行传递，其中的脂蛋白由低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)组成。但是，并非所有的LDL颗粒都相同。相比之下，密度较小的LDL比高密集LDL的危害小。

血液中高水平的LDL会导致胆固醇沉积于动脉壁中，从而引发动脉粥样硬化，造成心脏病发作和缺血性中风。另一方面，HDL胆固醇则会降低引发CVD的风险，因为它携带胆固醇远离血流和血管壁。

血液中高水平的LDL具有遗传性，这便是所谓的家族性高胆固醇血症，指的是LDL胆固醇从出生起就积聚在血液中。这会导致幼年冠心病。

多年来，人们都认为膳食胆固醇会显著增加血液中的胆固醇水平。鉴于蛋黄中富含大量胆固醇(约200mg)，人们认为它会造成血液中的胆固醇水平升高。因此，许多饮食指南都建议少吃或完全不吃鸡蛋。

通过最近的研究，我们现在了解到膳食胆固醇只会略微提高血液中的胆固醇水平。相比之下，饱和脂肪和反式脂肪(通过油脂氢化这一化学过程制造而成，如制造人造黄油的过程)比膳食胆固醇会使血液中的胆固醇升高到更高水平。

最近的研究也证实膳食胆固醇会提高吸收更多膳食胆固醇的个体体内的LDL(“坏”)和HDL(“好”)胆固醇的循环浓度，因此好坏胆固醇的比例会保持不变。对于大部分吸收更少膳食胆固醇的个体来说，血液中的胆固醇水平只会轻度升高，或是根本不会升高。

此外，从鸡蛋中摄入的膳食胆固醇经证实能促进形成大的LDL颗粒，这些颗粒的危害较小，而，这些HDL颗粒与有害且致密的LDL小颗粒相对。

大型的流行病学和临床研究表明，对于一般人群来说，鸡蛋中的膳食胆固醇并不会增加引发动脉粥样硬化性心血管疾病的风险。

鸡蛋的有益成分

1颗普通鸡蛋约含4.6克脂肪，但其中只有四分之一的脂肪属于饱和脂肪。

蛋黄和蛋白中的白蛋白富含许多有益的营养成分，包括对眼睛有益的叶黄素和玉米黄素、对大脑和神经有益的胆碱以及各类维生素A、B(核黄素、B12)、叶酸、维生素D 、6克蛋白质和72克卡路里。

鸡蛋易于准备和烹饪，而且与许多其它食物都能进行很好的搭配。

因此，对于大部分人来说，每天食用一两颗鸡蛋不会显著提高血液中的胆固醇水平，而且还营养丰富。与其他人相比，一小部分人，包括那些患有糖尿病和因遗传因素而具有很高血液胆固醇水平的人群对摄入膳食胆固醇更为敏感。这意味着当食用含胆固醇食物时，他们的LDL(“坏”)胆固醇水平会比其他人升高更多。对这类人群来说，与其医生讨论食用鸡蛋的问题十分重要。

当然，与鸡蛋共同摄入的食物也会起到非常大的作用。例如，与鸡蛋中的胆固醇相比，黄油、奶酪、培根和香肠中的饱和脂肪会导致血液中的胆固醇水平更高。